Tradycyjne potrawy w dzisiejszym wydaniu.

„Przekazywane z pokolenia na pokolenie umiejętności, doświadczenia, wiedza i różne techniki służące produkcji, gromadzeniu i przetwarzaniu żywności, produkty i potrawy, ich rodzaj, jakość oraz poziom konsumpcji, a także obyczaje i kultura stołu są świadectwem rozwoju cywilizacyjnego, poziomu życia i społecznego statusu. Są znakiem regionalnej i narodowej odrębności. Są zatem naszym dziedzictwem, tak samo jak zabytki materialne, jak krajobraz, język, zwyczaje i obrzędy”

Barbara Ogrodowska „Tradycje polskiego stołu”

Gotowanie to nie tylko codzienny żmudny obowiązek, to także pasja oraz możliwość kultywowania tradycji rodzinnych i regionalnych. W zalewie różnych mód kulinarnych (kuchnia śródziemnomorska, dalekowschodnia, indyjska oraz wielorakość popularnych i nie zawsze zdrowych diet) nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że codzienny domowy obiad może być tradycyjnym daniem naszego regionu. Powiecie co to za tradycja to tylko zupa którą gotowała moja babcia a teraz gotuje moja mama  - bo bardzo ją lubimy. To prawda to tylko babcina zupa ale babci gotowała ją jej mama lub babcia a im ich babcie. Okazuje się, że ta zwykła zupa to tradycyjna zupa regionu łowickiego , której przepis przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie „po drodze” go ulepszając lub dostosowując do smakowych zamiłowań domowników. Pewnie nie podejrzewacie, że zwykła zalewajka lub ogórkowa to tradycyjne potrawy kuchni regionu łowickiego. Gotując potrawy z rodzinnych książek kucharskich stajemy się propagatorami tradycji ludowych naszego regionu.

Potrawy regionalne Ziemi Łowickiej to:

• Kapusta z grochem w wersji postnej - podawana w czasie postu i Wigilii
• gołąbki, które mają swój początek na Ziemi Łowickiej a obecnie znane są w całym kraju - przygotowuje się je  z białej kapusty, cebuli, pomidorów, włoszczyzny natomiast do farszu używa się mięsa jaj, kaszy manny lub ryżu
• zupa z przecieru ogórkowego
• przecier ogórkowy - kiedyś robiono go z ogórków, które nie nadawały się do innych przetworów z uwagi na wymiary. Cięto je w paski i kiszono.
• przecier ze szczawiu - na przednówku , kiedy brakowało innych produktów stanowił on cenny dodatek do diety
• zupa szczawiowa - gotowana z przecieru szczawiowego z kaszą jaglaną, na kościach lub bez  dodatków, obecnie często podaje się ją z jajkiem na twardo
• ćwikła z chrzanem po łowicku - do ugotowanych i startych buraków dodaje się starty korzeń chrzanu, ocet  i cukier
• powidła śliwkowe łowickie - słodki dodatek do chleba. sporządzane są tym samym sposobem od lat. Dojrzałe owoce należy ugotować a potem a potem odparować z wywaru część wody, następnie dodaje się cukier i rozlewa do słoików.
• piernik z marchwi - przepis powstał dzięki zaradności gospodyń, które brakujący miód zastąpiły  słodką marchewką
• kompot wiśniowy - napój czasem zabielano śmietaną i podawano z kluskami lub makaronem w postaci zupy
• ogórki konserwowe po łowicku
• ogórki kiszone po łowicku - najprostszą metodą kiszenia ogórków było warstwowe układanie ogórków i przypraw (podstawę stanowiły: chrzan, koper,czosnek dodawano również liście selera, pietruszki, marchewkę, liście wiśniowe, dębowe, czarnej porzeczki). Ogórki trzymano w beczułkach, kubełkach lub kamiennych naczyniach.
• pieczone jabłka - ich wydrążone wnętrze wypełnia się konfiturami i wkłada do piekarnika, można je jeść na ciepło lub na zimno, z cukrem pudrem lub bitą śmietaną
• rosołek lu gapi rosołek(kapłonek albo wodzianka) - zawiesista gęsta zupa z  czerstwego żytniego chleba, cebuli ze skwarkami (przygotowanymi ze słonin ), listkiem laurowym, włoszczyzną lub kminkiem. By zupa była smaczniejsza i uzyskała lepszy kolor dodawano do niej śmietanę. Była to potrawa lekkostrawna , pożywna i sycąca , gotowana na śniadanie 
• grusconka (lub pogardliwie bryja) - zupa gruszkowa, gotowana ze świeżych lub suszonych gruszek polnych (ulęgałek lub inaczej pierdziołek). zupę zaprawiano mąką i śmietaną i podawano z ugotowanymi ziemniakami okraszonymi słoniną lub z kluskami. Z czasem do gruszek dodawano jabłka i śliwki, zamieniono sól i śmietanę na cukier i cynamon, dodawano również goździki
• chleb żytni świątnicki - wypiekany z dodatkiem cebuli, miodu, pomidorów, czosnku i dyni
• kiełbasa jałowcowa - jej aromat powstaje dzięki użyciu tradycyjnej wędzarni, w której kiełbasa jest opalana drewnem bukowym, dębowym i olchowym z dodatkiem ziarna jałowca                                         

Dla Łowiczan szczególnym świętem było Boże Narodzenie a w szczególności Wigilia. Na stołach królowały wtedy najbardziej znanej potrawy kuchni tradycyjnej. Wieczerzą wigilijną rozpoczynano łamaniem się opłatkiem - białe były przeznaczone dla ludzi a dla zwierząt kolorowe (schowane ziemniakach). Wigilia zawsze była postna - na stole znajdowało się zazwyczaj 9 potraw (ale w niektórych wsiach praktykowano 7). Tradycyjnie na stole wigilijnym pojawiały sie nastepujące potrawy:

• śledzie - moczone, marynowane lub smażone
• kapusta z grochem lub grzybami - przysmażana na oleju z cebulką
• smażone ryby - tylko w tych wsiach, które miały dostęp do rzeki lub stawu
• kompot z suszonych gruszek, śliwek lub jabłek
• ryż na gęsto - podawany w zamożniejszych domach
• kłosy - kluski tulane,których długość dochodziła do kilkunastu centymetrów(stanowiły one rodzaj wróżby - im były dłuższe ty gospodarza czekały lepsze plony)
• barszcz czerwony z uszkami - podawany w zamożniejszych domach
• pierpgi z serem - podawane w zamożniejszych domach
• zupa grzybowa z kaszą lub kluskami
• barszcz śliwczany
• żur z grzybkami
• kluski z mlekiem
• zupa śliwkowa z kluskam
• kluski ze ślwkami
• pierogi z kapustą
• kasza z suszem - czyli suszonymi gotowanymi owocami
• smażone suszone grzyby
• placek drożdżowy  - zwykły
• przekładaniec - placek drożdżowy przekładany śliwkami
• pączki smażone na oleju - racuchy

Oto przepisy na kilka hitów regionalnej kuchni łowickiiej

Zalewajka według przepisu mojej babci
Nazwa zalewajki pochodzi od sposobu przyrządzenia zupy. Według dawnej receptury pokrojone ziemniaki zalewało się zakwasem. Zupa przechodziła wiele modyfikacji. W wersji świątecznej była podawana z zasmażką lub skwarkami ze świeżej słoniny. W późniejszych latach skwarki i słonina zostały zastąpione boczkiem i kiełbasą. Zalewajkę można zabielić śmietaną lub jogurtem.

Składniki:
na zakwas

1 kopiasta łyżka mąki żytniej

1 kopiasta łyżka mąki razowej

1 litr wody

Wykonanie:

Mąkę żytnią i razową wsypać do słoika lub garnka kamiennego, a następnie zalać  litrem przegotowanej wody. Wszystko wymieszać i obwiązać garnek cienkim płótnem lub gazą, odstawić w ciepłe miejsce. Należy codziennie przemieszać zakwas, który będzie gotowy po upływie 4-5 dni.

na zupę

5 pokrojonych w kostkę ziemniaków
zakwas
2 ząbki czosnku
ziele angielskie (4-6 kulek)
pieprz czarny w ziarnach (8 kulek)
1-2 sztuki listka laurowego
1-2 suszone grzyby
kiełbasa pokrojona w kostkę (ilość według uznania)
majeranek (do smaku)
1,5 litra wody

Wykonanie:

Ziemniaki zalać wrzącą wodą, dodać przyprawy, grzyby i kiełbasę. Gotować do zmięknięcia ziemniaków. Zalać zakwasem. Dodać majeranek i gotować 10 minut.

Zupa ogórkowa z przecieru mojej babci
składniki na przecier:
duże ogórki
koper
chrzan
sól 
czosnek

sposób wykonania
Do wyparzonych słoiczków wkładamy po: 1 listku laurowym, 1 ząbku czosnku, 5 ziarenek pieprzu, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1 ząbku czosnku, 1 gałązce kopru, 1 małym kawałku chrzanu, 1 łyżeczce ziaren gorczycy.
Ogórki ścieramy na tarce na dużych oczkach, solimy , jak puszczą sok wkładamy do słoiczków (sok lekko odciskamy), zakręcamy i odstawiamy do ukiśnięcia.. 

składniki na zupę:
3-4 skrzydełka
włoszczyzna: 3 marchewki, 1/4 selera 1 pietruszka, 1/2 pora
4-5 ziemniaków
listek laurowy
3 ziarenka ziela angielskiego
6 ziarenek pieprzu
sól, pieprz mielony do smaku
2,5 l wody
słoiczek przecieru ogórkowego


sposób przygotowania
Opłukane skrzydełka gotuj na . małym ogniu, zbierz szumowinę dodaj sól, ziele, pieprz i listek laurowy i zwiększ płomień pod garnkiem. Warzywa zetrzyj na tarce na dużych oczkach a ziemniaki pokrój w kostkę. Kiedy zupa zacznie wrzeć dodaj wszystkie warzywa do zupy. kiedy ziemniaki będą miękkie dodaj przecier ogórkowy i gotuj jeszcze ok. 10 minut. Zupę można zabielić śmietaną, jogutem naturalnym lub mlekiem.

zupa zabielona jogurtem

Kapusta z grochem wg. mojej babci
składniki:
1 kg kapusty kiszonej
1/2 kg suchego grochu
2 duże cebule
olej lub smalec do smażenia
20 dkg wędzonego chudego boczku
5-6 ziarenek ziela angielskiego
3 listki laurowe
sól, pieprz do smaku

sposób przygotowania
Groch przebrać i przepłukać. Namoczyć na noc w przegotowanej ostudzonej wodzie. gotować w tej samej wodzie w której się moczył ( wody ma być tyle by wystawała trochę ponad grochem). Pod koniec gotowania posolić. Groch powinien być dobrze rozgotowany.

Kapustę ugotować w drugim garnku z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych.

Cebulę pokroić w piórka podsmażyć na tłuszczu razem z pokrojonym boczkiem na lekko zły kolor.

Groch i kapustę wymieszać, dusić chwilę na małym ogniu i dodać podsmażoną cebulę z boczkiem. Całość doprawić solą i pieprzem.

Szczodraki
 - przepis z książki  "Smak dzieciństwa: pieczywo codzienne i obrzędowe  w tradycji Regionu Łowickiego" (tekst i red. Magdalena Bartosiewicz)
Przepis podała Katarzyna Gładka

Składniki:
1 duży burak cukrowy
5 dag drożdży
1/2 kg mąki pszennej
1/2 szklanki soku buraczanego

sposób wykonania
Gotujemy burak i ścieramy na tarce, sok odciskamy. Drożdże rozpuszczamy w podgrzanym soku buraczanym, dodajemy trochę mąki i czekamy aż wyrosną. Następnie wraz ze startym burakiem dodajemy je do mąki i zagniatamy ciasto. Masę zostawiamy w cieple do wyrośnięcia. Kiedy wyrośnie formujemy bułeczki i wkładamy na natłuszczoną blachę. Czekamy aż jeszcze trochę wyrosną. Pieczemy o 1/2godziny.

(zdjęcie pochodzi z bloga uelizki.blogspot.com)

Piernik marchewkowy
Składniki
50 dag mąki
3 szklanki startej, słodkiej marchewki
1 szklanka cukru
4 jajka
1/2 kostki masła
przyprawa do piernika
trochę miodu (do smaku)
2 łyżki karmelu ( cukier stopiony na patelni i zmieszany z wodą)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
orzechy włoskie oraz tłuszcz
bułka tarta do posypania foremki
Sposób wykonania
Wszystkie składniki należy dobrze ze sobą wymieszać(zachowując kolejność), a kiedy ciasto osiągnie konsystencję gęstej śmietany, trzeba wylać do formy keksowej i piec przez ok. godzinę w temperaturze 180 stopni. Kiedy ciasto jest gotowe, można je posypać cukrem pudrem lub udekorować lukrem.

(zdjęcie pochodzi z bloga najsmaczniejsze.pl)

 

  Gosia Skrzypińska